Caffè salato per i cinesi (Salted coffee for Chinese)

Una catena di bar taiwanesi sta spopolando con la tradizionale bevanda occidentale servita non dolce ma al sale.

Per secoli, da quando le bacche della pianta del caffè sono state trasformate in bevanda calda, è stata consumata al naturale, amara, oppure dolcificata con spezie, latte, o zucchero. Ma mai l’eccitante caffè, inseparabile compagno di colazione e dopo pranzo per milioni di italiani, è stato bevuto al sale.
Almeno fino ad adesso, perché una catena di bar taiwanesi ha rotto il tabù e sta offrendo con crescente successo tazze di caffè salato. L’idea è venuta agli 85 sportelli del Degree Bakery Cafe, la più grande catena di caffetterie dell’isola.
“La reazione del pubblico ci ha sorpreso – ha spiegato Cathy Chung, portavoce della catena – ma posti a nord e a sud di Taiwan arrivano a vendere anche 700 tazze di caffè salato al giorno, cioè il 20-30 per cento in più di tazze di normale caffè americano.”
Per i religiosi appassionati dell’espresso denso e concentrato, la preferenza cinese del caffè salato piuttosto che al lungo, brodoso, insipido tazzone americano parrebbe quasi giustificata. Ma qui c’è di più, c’è una nuova puntata della trasmigrazione culturale del gusto.
L’idea stessa del caffè è una novità in estremo oriente che ha solo qualche decina di anni a livello di nicchia e solo da qualche anno è arrivata a livello di massa sulla groppa delle polveri solubili del Nescafé e delle macchine della Gaggia o della Bialetti.
Per secoli, si sa, questa è stata la terra del tè, bevuto in varie forme. C’era quello antico, rosso, poi trasmigrato in India e da lì via Persia, mondo arabo e colonizzatori inglesi in occidente. Era fatto di foglie essiccate, trattate e raccolte in specie di ciambelle tonde da consumarsi stagionato, dopo ani, come il vino.
C’era poi quello da bere fresco, verde, appena scottato su una piastra e poi subito servito con l’acqua calda. C’era quello verde sbriciolato, alla giapponese, reso polvere finissima che si mischia all’acqua, e c’erano poi tantissime qualità intermedie.
Ma per secoli il té, la bevanda supercinese, non è mai stata bevuta con latte o zuccherr, né per millenni qualcuno ha avuto l’idea delle “pratiche bustine”. Tutte queste aggiunte e manomissioni del sapore, che ormai sono parte integrate della tradizione teiera di casa nostra, sono arrivare con l’emigrazione della bevanda a occidente.
Del resto un’altra emigrazione a occidente ha terremotato ben altri sapori, come quello del cacao. Gli Atzechi che ne facevano largo uso come tonico, lo mangiavano mischiato al peperoncino, cosa che gli dava un distinto palato amaro-piccante. Fu in Italia, probabilmente in Sicilia nel 16° secolo, che tolsero il peperoncino e aggiunsero latte caldo e zucchero ribattezzando il nuovo prodotto ciocco-latte.
Nel caso del caffè salato l’idea è venuta per la diffusione a Taiwan di prodotti cosmetici salutistici a base di sale marino.
“Il sale marino ha più minerali del normale sale da cucina e apre le papille gustative, per questo ottieni un sapore unico per il caffè,” spiega la Chung.
Oltre che con il sale marino i taiwanesi servono il loro caffè bollente con schiuma da cappuccino e una spruzzata di panna fredda.
Ci sono così tre gusti nel nuovo caffè: il freddo della panna, la schiuma salata al caffè e poi l’aroma del caffè stesso. Il tutto è un sapore dolce-salato certamente consono ai gusti di tanti piatti cinesi tradizionali. Il sale del resto esalta il dolce, anche da noi i pasticceri aggiungono una punta di sale nei dolci, e in Cina talvolta si strofina la frutta con il sale per accentuarne la dolcezza.
Questo sapore più deciso del caffè però potrebbe essere estraneo e straniante per noi, visto che abbiamo espulso i gusti dolce-salato dalla nostra tavola.
I prossimi passi dai taiwanesi sono il caffè al formaggio e alla frutta, che aggiungerà questi due ingredienti alla bevanda bollente. Sono eresie di sapore per chi degusta le miscele nostrane di Illy o Lavazza, ma forse sono altrettanto traditrici delle mille versioni di caffè corretto offerti nei nostri bar.